食品の温度管理を怠ると、サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌などの細菌が繁殖して食中毒を引き起こします。サルモネラ菌は十分に加熱されていない卵や肉、魚などに付着しています。乾燥に強く熱に弱い特徴があり、食後6時間から48時間ほどで吐き気や下痢などの症状が現れます。腸管出血性大腸菌は十分に加熱されていない肉や生野菜などに付着していて、食後12時間か60時間ほどで激しい腹痛や血が混ざった下痢などの症状が現れます。
腸管出血性大腸菌による食中毒は、症状が重いと命に関わることもあるので注意しなければなりません。食中毒の原因となるウイルスにはノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどがあります。これらは気温が低下する冬になると流行し調理者を介して食品に付着します。ノロウイルスは二枚貝を生や十分に加熱せずに食べた場合などに感染し、食後1日から2日ほどで酷い下痢や腹痛などの症状が現れます。
E型肝炎ウイルスは加熱が不十分な肉や内蔵に付着しており、感染後6週間ほどでだるさを感じたり皮膚が黄色く変色するなどの症状が現れることがあります。食中毒の原因となる細菌やウイルスは基本的に熱に弱いため、温度管理を適切に行なっていれば食品の安全を守ることができます。温度管理を怠ると食品中で細菌が繁殖し、調理者を介してウイルスが付着する可能性が存在します。ウイルスが食品中で繁殖することはありませんが、適切な温度管理によって食品に付着しないように気を付ける必要があります。
食品の安全を守るためには、原材料の仕入れから出荷までの全工程に温度計などを設置して衛生環境を良好に保つことが大切です。温度管理のことならこちら