食品に細菌やウイルスが付着して不良品が発生し出荷してしまうと、食中毒などのトラブルに発展する可能性があります。企業が温度管理を怠っていた場合、社会的な評価が大きく低下して営業活動にも影響を及ぼすので注意が必要です。食品を扱う企業は適切な方法で全ての製品について温度管理を行い、不良品の発生と出荷を防がなければなりません。効果的に食品の温度管理を行うために役立っている衛生管理手法がHACCPです。
この手法を導入すると原材料の仕入れから出荷までの全工程において、適切な方法で温度管理が行われます。食品の安全を守るには一部の工程や製品だけを対象とした衛生管理では足りません。以前の食品業界では出荷前に一部の製品の抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査はサンプルのみを対象として行われるため効率的ですが、不良品を見逃し出荷してしまう可能性があります。
全ての工程と製品を対象として効率的な衛生管理を行うために開発された手法がHACCPです。HACCPはハサップと呼ばれており、アメリカで高品質な宇宙食を製造するために開発されました。この手法では微生物や化学物質、異物など健康被害をもたらす危害要因を分析します。危害要因による健康被害を予測した上で具体的なルールを定め、全工程と製品を対象とするリスク管理が行われます。
さらに健康被害の防止につながる重要工程では、厳格な基準に基づいて連続的か継続的な監視と記録を行います。この手法に基づいて温度管理を行えば、危険な細菌やウイルスによって食中毒が起こるのを防ぐことができます。