食品を扱う企業が安全性を確保するためには、適切な方法で温度管理を行わなければなりません。食中毒の原因となる細菌やウイルスは熱に弱いため、温度管理をしっかり行っていればトラブルを未然に防ぐことができます。一部の工程だけでなく全工程に温度計や湿度計を設置し、衛生環境を良好に保つことが大切です。以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でしたが、近年では食品の安全性を高めるためHACCPに基づく衛生管理が行われています。
HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、高品質な宇宙食を製造するためにアメリカで開発されました。優れた衛生管理手法なので世界中の食品業界で高く評価されており、2021年6月から日本国内で食品を扱うすべての企業に導入と運用が義務付けられています。この手法は微生物や化学物質、異物など危害要因による健康被害を予測して適切な管理方法を定めます。さらに加熱や冷却など健康被害の防止につながる工程は重要管理点とされ、厳格な基準を適用してリスク管理を行います。
HACCPは全ての工程と製品を対象として、温度だけでなく総合的な衛生管理を行う点に特徴があります。例えば黄色ブドウ球菌は熱に弱いので、適切な温度管理を行っていれば繁殖を防ぐことができます。しかし黄色ブドウ球菌が生み出す毒素は熱に強く、温度管理だけでは食品への混入を防ぐことができません。HACCPを導入すると温度を含めて総合的なリスク管理を行うため、食品の安全を守ることができます。