食中毒の原因となる細菌にはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌などがあり、ウイルスにはノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどがあります。腸管出血性大腸菌が付着した食品を食べると、激しい腹痛や血の混じった下痢などの症状が現れます。症状が重い場合には命に関わることもあるので注意しなければなりません。細菌やウイルスは基本的に熱に弱いため、適切な温度管理を行っていればトラブルを未然に防ぐことができます。
一般的に細菌は気温が高くなる夏に繁殖しやすくなり、ウイルスは気温が低くなる冬に流行します。細菌は食品中で繁殖しますが、ウイルスは食品中で繁殖するのではなく調理者を介して付着します。食品の安全を守るためには常に適切な温度管理を行うことが大切です。中には黄色ブドウ球菌のような熱に強い毒素を生み出す細菌も存在します。
細菌自体は加熱によって処理できても、毒素が混入すると食中毒を引き起こしてしまいます。温度管理は食品の安全を守るための基本ですが、異物などが混入するのを防ぐには総合的なリスク管理を行う必要があります。食品に混入して健康被害をもたらすものには微生物や化学物質、金属の破片など様々なものが存在します。日本では2021年6月からHACCPという衛生管理手法の導入と運用が、食品を扱う全ての企業に義務付けられました。
この手法はハサップと呼ばれており、微生物など危害要因の分析に基づいて適切な管理方法を定めます。全ての工程と製品について温度などの最適な管理が行われるため、不良品の発生を防ぐことができます。