食品の品質を向上させるためには、全ての工程と製品を対象とした衛生管理を行う必要があります。以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でした。効率性を高めるために抜き打ち検査を行っても、不良品を出荷して食中毒などのトラブルが起きてしまうのでは意味がありません。食中毒の主な原因は細菌とウイルスであり、適切な方法で衛生管理を行い食品に付着するのを防ぐ必要があります。
細菌やウイルスが原因で食中毒が起きると、企業のブランドイメージが損なわれるので注意が必要です。日本では2021年6月から、全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務付けられました。HACCPはハサップやハセップと呼ばれる衛生管理手法で、全ての工程と製品を対象とする点に特徴があります。アメリカで宇宙食の品質を確保するために開発された衛生管理手法ですが、日本だけでなく世界中の食品業界で高く評価されています。
HACCPは微生物や化学物質、異物など健康被害をもたらす危害要因を分析し適切な管理方法を定めます。原材料の仕入れから出荷までの全ての工程を細分化し、適切な方法でリスク管理を行えば不良品の発生と出荷を防ぐことができます。さらにHACCPでは健康被害の減少につながる加熱や冷却などの工程が重要管理点とされます。重要管理点では厳格な基準を適用し連続的かつ継続的な監視と記録を行います。
HACCPを採用すると食品の品質が向上するだけでなく、何らかの問題が起きても素早く原因を突き止めて適切に対処できます。