HACCPはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された衛生管理手法で、一般的にはハサップと呼ばれています。原材料の仕入れから出荷までの全工程を細分化し、全ての製品を対象とした衛生管理を行うのがこの手法の特徴です。HACCPは効果的な衛生管理が可能になるため世界中の多くの企業に採用されています。日本では食品の製造と流通がグローバル化しているのに対応するため、2021年6月から食品を扱う全企業に導入と運用が義務付けられました。
HACCPを導入すると事業場全体でチームを結成して衛生管理を行うため、スタッフの意識が向上します。微生物や化学物質、異物など食品に混入して健康被害をもたらすものは危害要因と呼ばれます。この手法ではまず危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法を定めます。また加熱や冷却など健康被害の防止につながる工程は重要管理点とされます。
重要管理点ではより厳格な基準が適用されて、連続的かつ継続的な監視と記録が行われることになります。HACCPによって衛生管理を行えば不良品の発生を効果的に防ぐことができます。仮に何らかのトラブルが発生したとしても、全工程を細分化してリスク管理を行うため原因を素早く見付け的確な対処が可能です。この手法を導入すれば生産効率が向上する一方でクレームや事故が減少します。
高品質な製品を安定して供給できるようになるので顧客満足度も向上し、新たな販売経路の獲得や売上の増加につながります。HACCPは食品の安全を守るだけでなく様々なメリットがある衛生管理手法です。